腊制品加工制作工序
一、选择从养殖场，农场或个体养殖户放养的或圈养的上市禽畜产品作原料，按不同的规格需要切割成块后，再用清水洗净后滤干水，放入盛食品的盆缸内或池内，加入一定比例的添加剂，再放入3-5%食用盐洗净盐水后滤干。
二、烤前还需预备好各种相应的工具：
1、挂钩，通常单钩和双钩两种活动钩，也有将钩在钩子秆上固定。
2、钩秆，俗称烤棍，就是悬挂挂钩的棍子。
3、竹器，竹签有圆的和扁的区分，长短不异，视食品的宽度而定，作用是将食品尽可能分开，以获得均匀之火力。
三、烤灶的设计：
砌一间或多间连在一起的砖灶，每间烤房的面积一般为一米至两米，高宽为2米-2.5米，可分上、下层，也有分三、四层的，视食品的品种而定，一般条子型食品为两层，而块子型食品为3-4层在烤灶的一方开设一扇门，高度为5.5-7天，宽度为70-80公分。
四、烤炉：一平方米烤灶内需预备3-4个<120工分-150工分>炉灶<节能灶>也有在烤房的基部砌一个焊管式的开口灶，从烤房外开口处往里输送燃料<煤或柴>待室内成品达到一定的干度味再将灶口密封熏烤。
五、安全生产：
熏烤过程中，必须做到有火不离人，特别是当室内温度和干度达到70%以上时，便有一部分油质渗出往下滴落，如直接滴入炉灶内，引起明火上升，容易引发火灾，所以应控制火力与室内温度，或在炉灶的上方50工分处，放置隔离物，防止腊制品与火直接接触，防范与未燃。
六、添加剂在食品中的应用
食品添加剂是所以加工食品中配料(ingredients)的重要组成部分.能赋予加工食品:增强营养,提高色,香,味,形等感观质量的内在质量,
防止食品腐败,变质,改善食品的加工条件等,随着食品工业的发展,食品添加剂已成为加工食品不可缺少的物质,在中国各项加工食品中,几乎无例外的
都使用了食品添加剂.中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载,如<神农本草><本草图经>中即有用栀子染色的记载,在周朝时就开始用肉桂增香,
北魏时期的<食经><齐民要术>中有用盐卤,石膏凝固豆浆的记载.
据统计,国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种,直接使用的4000余种,常用的也有1000种左右,中国通过GB2760-96发布的食品添加剂(包括1997年7月1日实施的1997年增补品种)
共1554种,其中香料为996种,已批准使用的营养强化剂(GB14880-94及GB2760-96中的新增品种共95种.)有98种食品添加剂已列为强制国家标准.
七、合理使用食品添加剂,有利于食品加工企业的发展.
随着消费者对营养调理要求的不断提高,人们愿意以相应的较高的价格购买具有特殊营养,调理和强化食品.但各国有关法规都禁止使用食品添加剂来掩盖食品的败坏,损伤以及任何欺骗
消费者的行为.中国1993年3月15日施行的<食品添加剂卫生管理办法>第十三条明确规定:"禁止以掩盖食品腐败或以掺假,掺杂,伪造为目的而使用食品添加剂"此外,如能采用良好作业规范(GMP)
也能获得类似于加工食品添加剂的效果者,亦不应该使用添加剂.
八、中国关于食品卫生法的有关规定
国家在食品卫生法1995年中规定，食品添加剂指：为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，同时规定：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养等范围的食品添加剂称"营养强化剂"。
1981年制订的《食品添加剂使用卫生标准G-B2760-81》于1986年，1996年先后进行了修订，改为GB2760-96(于1997年4月发行)。颁布了《食品营养强化剂使用卫生标准》（试行）并由中华人民共和国卫生部门批准后实施。