秋冬季节，很多人喜欢吃酸菜，享受那种酸溜溜的爽口味道。但是，腌制的蔬菜是否像新鲜蔬菜那样，具有丰富的营养；腌制过程中产生的亚硝酸盐对我们的身体又有什么影响？
研究发现，酸菜在腌制2~4天后，会出现亚硝酸盐。这是一种有毒物质，人体摄入量超过200毫克，就会出现乏力、心慌、气短、腹胀及昏迷等现象，严重的还会导致死亡。酸菜中的亚硝酸盐含量在腌制7~8天时最高，9天以后逐渐下降。所以，酸菜一般要腌制半个月后再食用，在2~3个月内吃完为宜。腌渍时间过短或过长，都可导致酸菜内亚硝酸盐超标。
酸菜的营养价值依腌渍的蔬菜种类而异，在腌渍过程中除维生素C破坏较多外，其余营养成分基本上能保存。适量吃酸菜还能促进人体对铁元素的吸收。
用正确的方法腌制出来的酸菜都是安全的，但多吃会对身体造成不良影响：一是有可能引起泌尿系统结石。酸菜中的草酸进入胃肠后，与其中的钙质发生反应，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙而形成结石。二是会使人体缺氧中毒。酸菜中含有微量的亚硝酸盐，食用过多，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，造成人体缺氧中毒。
吃酸菜时，最好多吃一些含维生素C丰富的新鲜蔬菜。维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成。
此外，有两种酸菜绝不能吃：一是已变味或霉变的酸菜；二是没腌透的酸菜。这两种菜中亚硝酸盐含量都很高，致癌作用更明显。