[苏菜]鸡腿扒乌参的做法

鸡腿扒乌参的特色：

此菜海参软烂，鸡腿肥鲜，火腿香，笋片脆，汤汁醇厚。

鸡腿扒乌参的制作材料：

主料：海参（水浸）150克,鸡腿750克
辅料：虾籽10克,冬笋400克,火腿20克,油菜心30克,
调料：黄酒25克,盐10克,酱油50克,糖色15克,味精1克,大葱5克,姜3克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)3克,猪油（炼制）100克,鸡油50克,花生油100克

鸡腿扒乌参的做法：

1. 将海参洗净，背朝下摊平，直剞十字刀纹；
2. 鸡腿洗净，用洁布吸去水；
3. 油菜心洗净后削成橄榄形，剞十字刀纹；
4. 冬笋洗净切薄片；
5. 将葱打结，姜切片备用；
6. 淀粉（3克）放碗内加水调制成湿淀粉（5克）；
7. 炒锅放在旺火上烧热，加入花生油烧至四成热，放入菜心过油，至翠绿捞出；
8. 待油七成热时，用糖色抹匀鸡腿，逐只放入炸至金黄色，倒入漏勺，沥去油；
9. 原锅仍放在旺火上，舀入鸡清汤500克，放入鸡腿烧沸，盖上锅盖，移小火上焖约1小时，锅离火口，捞出稍凉，剔去腿骨；
10. 将鸡腿、海参放入内有竹垫的沙锅中；
11. 炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，至五成热，放入葱结、姜片炸香，加入鸡清汤500克和烧鸡腿的汤，加黄酒、虾籽、酱油、精盐、放入冬笋片烧沸；
12. 撇去浮沫，倒入海参沙锅中，盖上锅盖，放在中火上烧沸，移小火上焖约1小时，揭盖；
13. 拣去葱、姜，取出竹垫，加味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心烧沸；
14. 离火，撒上胡椒粉，淋入熟鸡油即成。 制作要诀：预备花生油1000克，实耗约100克。