[粤菜]淡糟香螺片的做法




菜谱名称 淡糟香螺片 

所属菜系 粤菜 
所属类型 地方特色 

基本特点 1. 本品是福州独具地方特色的名菜,亦为闽菜中著名的刀工菜之一,雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁,舒展似花,令人叹为观止。 

基本材料 净香螺肉…400克,净冬笋…75克,水发花菇…10克,葱白…2根,蒜末…15克,白酱油…15克,姜末…1克,味精…3克,湿淀粉…10克,上汤…50克,红糟…20克,芝麻油…5克,绍酒…10克,花生油…250克,白糖…10克 

配料:

净香螺肉…400克,净冬笋…75克,水发花菇…10克,葱白…2根,蒜末…15克,白酱油…15克,姜末…1克,味精…3克,湿淀粉…10克,上汤…50克,红糟…20克,芝麻油…5克,绍酒…10克,花生油…250克,白糠…10克

制作方法:

1.将香螺肉尾部切除,用竹刷去污,洗净后,片成大小均匀的薄片,放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干,用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片,与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。

2.炒锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,将冬笋片下锅炸约1分钟,倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克,放回旺火上烧热,先将蒜末下锅煸出香味,再放入红糟略煸,随即放入花菇及过油的冬笋片,到入卤汁烧沸芡匀,迅即放入氽好的螺片,颠炒均匀,装盘即成。

注意:

洗净的螺肉片为薄片,厚薄要划一适中,太厚不易炒熟,太薄不脆易老。