黑蒜的营养价值
“黑蒜”在经过特殊技术加工后, 能使生“大蒜”本身的蛋白质转化成为人体每日所必需要的18种『胺基酸』,可被人体迅速吸收, 且其味道酸甜, 食后无异味, 使人们对“大蒜”的日常摄取成递为可能。
在现代社会中, 高龄化、生活习惯疾病、慢性疾病等在不停地增加, 单凭现代医学并不能治愈, 医学界开始以补充替代诊治为目的的治疗研究。在疾病的治疗与预防方面, 人类的自然治愈力是最重要的。
在以美国国家癌症研究所为中心的植物性食物癌症预防研究的“Designer Foods Program”的报告中, 列出了40种左右有效的食物, 其中首屈一指的就是“大蒜”。
但这些都是以生大蒜而论的。在2005年世界洋葱会议上, 留下了由于生大蒜的物质不稳定而如何更有效地的人体吸收的课题。
成功的“黑蒜”受到高度评价。日本的有关专家对“黑蒜”的免疫赋活作用、抗氧化(抗活性酵素)、体内净化作用、QOL及血液学性的指标方面, 进行了有用性试验, 并验证了大蒜作为健康食品主流对诊治的补充替代作用。
从最近治疗最前沿的现场传来的报告显示,“黑蒜”对近90%的各类症状比医药品发挥出更优越的效果。自古以来被作运免疫草而众人皆知的“大蒜”,经过特殊技术加工后更简单容易的被人体吸收, 其药理效果也被扩大至20倍。为此,“黑蒜”能够对社会做出重大贡献, 其市场前景是非常广阔的。
黑大蒜的化学成分：
黑大蒜主要含有胺基酸、肽类、蛋白质、酶类、苷类、维他命、脂肪、无机物、碳水化合物及含硫化合物等多种成分。
胺基酸 : 黑蒜中含有18种胺基酸, 含有人体中几乎所有的必需胺基酸, 其中, 含量最多的是：谷胺酸、精胺酸、天门冬胺酸、缬胺酸。
维他命 : 主要言为：维他命-C、维他命-B、维他命-A。
微量元素 : 含量最高的为磷和钾，其次为：镁、钠、钙、钙、硅、铝和锌,亦含有硒、锗等。
含硫化合物 : 目前认为黑蒜中主要「生物活性物质」(bioactive substance) 为黑蒜所特有的「含硫化合物」(sulfur compound)。
碳水化合物 : 黑蒜中除含有大蒜素类、胺基酸、维他命类外还有还原糖(主要为葡萄糖和
果糖)、蔗糖、多聚糖等。大蒜中含有「还原糖0.14%」、「蔗糖3.79%」、「淀粉8.22%」、「糊精7.69%」, 「多聚糖含量最高, 约为51.0%」。
黑大蒜的化合物达三十多种, 主要为以下11种：
3,3-二硫代-1-丙烯 二烯丙基二硫单氧化物(大蒜辣素,CH2=CH-CH2–SOSCH2–CH=CH2，性状极不稳定,极易自身缩合成阿藿烯, 又叫大蒜烯, 二烯丙基硫代磺酸酯)
甲基烯丙基硫(CH3-S-CH2-CH=CH2)
1-甲基-2-丙基二硫化物-3-甲氧基已烷
亚乙基[1，3]二噻烷
S，S-二丙基二硫代乙酸酯
二烯丙基二硫化物(大蒜素Diallyldisulfide,CH2=CH-CH2-S-S-CH2-CH=CH2)
二丙烯基三硫化物(大蒜新素,CH2=CH-CH2-S-S-S-CH2-CH=CH2)
二烯丙基四硫化物(CH2=CH-CH2-S-S-S-S-CH2-CH=CH2)
二烯丙基硫代硫酸酯(CH2=CH-CH2-SO2-S-CH2-CH=CH2)
黑蒜的功效及药理学研究：
杀菌消炎：
黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果, 它对流行性脑脊髓膜炎病毒、流行性感冒病毒、乙型脑炎病毒、肝炎病毒、可致严重脑膜炎的新型隐球菌、肺炎双球菌、念球菌、结核杆菌、伤寒、副伤寒杆菌、阿米巴原虫、阴道滴虫、立克次体、葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等多种致病微生物都有杀菌作用。
起杀菌作用的成分主要是『大蒜素』(allicin), 还有一种白色油脂性液体『硫化丙烯』(Allyl Sulfides), [(CH2CH2CH2)2S]。这种『大蒜素』即使稀释10万倍亦仍能在瞬间杀死「伤寒杆菌」、「痢疾杆菌」、「流感病毒」等。
黑蒜的挥发性物质、浸出液及『大蒜素』在试管内对多种致病菌都有明显的抑制或杀菌作用。这些含「硫化合物」对「腐败真菌」也有很强的抑制和杀菌作用, 其作用强度甚至强过化学防腐剂苯甲酸、山梨酸, 是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。
抗肿瘤作用：
黑蒜能够阻断「致癌物质」;亚硝胺的合成, 抑制癌细胞生长, 对「癌细胞」有杀伤作用。“黑蒜”中含有「乙烷硫代磺酸乙酯」和「二烯丙基三硫」等, 能从多方面阻断「亚硝胺」在胃部的形成和 积累;含有的锗元素是强抗癌微量元素, 可以抑制致癌物质亚硝胺, 起到「防癌,抗癌」的作用。
硒元素的抗氧化能力很高, 可防止细胞过度氧化, 保护细胞膜增加免疫力, 抑制癌变。“黑蒜”中的食物纤维吸水作用, 可促进肠道的蠕动、吸附肠道内的「致癌物质」, 能减少直肠癌的发病率。
胺基酸类中的「苯丙胺酸」可以抑制癌瘤的生长. 维他命-A、维他命-C也有防癌作用, 一方面可以提高免疫力, 另一方面可捕获单线态氧和自由基。
「阿藿烯」(二烯丙基硫代磺酸酯)为黑蒜中一种「丙烯基硫化物」(Diallyl sulfide, DAS)、, 无辛辣味和蒜臭味, 且具化学稳定性, 对多种肿瘤细胞尤其是对白血病细胞的生长抑制作用显著, 无明显的不良反应, 极具开发潜力。
研究人员在体外以不同浓度的阿藿烯处理3种不同的肿瘤细胞, 发现阿藿烯对IL-60、MGc-803和Molt-4等3种肿瘤细胞均具有明显的致凋亡作用。
预防心、脑血管疾病：
科学家给“黑蒜”的另一个外号是“血管清道夫”研究人发现长期吃黑蒜的人, 血管内壁内的沉积比不吃的人要轻很多。「大蒜新素」(Allitride)可能是黑蒜中抗动脉粥样硬化作用的有效成分。
另外,营养成分中食物纤维可以螯合胆固醇, 从而抑制人体对胆固醇的吸收, 可防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病。最近的研究表示, 「镁」能防治心血管疾病、骨质疏松症和某些肿瘤。微量元素「硒可」以保护心血管和心肌的健康。
促进毛发增长：
黑蒜中含有的挥发油可加速血液流向「皮脂腺」(sebaceous gland)和「毛囊」的速度, 从而促进毛发的生长,对秃头亦有治疗作用。把蒜泥敷在头皮上, 可以改善毛发生长, 消除头皮屑。
黑蒜中的含硫植物性挥发油，有兴奋神经、刺激血液循环及发汗的作用, 可以促进毛发生长。“黑蒜”中含有的「酪氨酸」(yrosine) 能使头发变的乌黑。维他命-B2能促进皮肤、指甲和毛发的生长。
增强免疫功能：
动物实验显示, “黑蒜”中的脂溶性挥发油可显著提高『巨噬细胞』(macrophage) 的吞噬机能, 有增强免疫系统的作用。「大蒜素」具有诱发人体淋巴细胞的作用, 并且随着「大蒜素」浓度的增高,淋巴细胞活动的频率也随之升高, 说明「大蒜素」可增强人的机体免疫力。
“黑蒜”可提高人体的「细胞免疫功能」(cellular immune function)、「体液免疫功能」以及「非特异性免疫功能」(Nonspecific immunity)。据报道, 适当浓度的「大蒜素」, 有促进T淋巴细胞启动作用, 这种促进作用与「大蒜素」抑制『巨噬细胞』产生「一氧化氮」的能力有关, 因此「大蒜素」能明显的增强细胞的免疫功能。研究显示, 「大蒜素」可增加小鼠脾脏抗体形成细胞数量, 显著增强动物体液免疫功能。
「大蒜素」还可启动单核细胞的分泌水平,促使溶菌酶大量释放, 而溶菌酶能水解细菌细胞壁中的「粘多肽」使致病菌细胞破裂死亡, 增强非特异性免疫功能。
赖胺酸、丝胺酸都有提高免疫力的功能, 维他命-C也能增强人体的免疫力。中含有的锌参与激素的合成,改善人体的免疫力。
抗衰老：
“黑蒜”中含有蛋白质、脂肪、糖类、维他命及矿物质,“黑蒜”具有预防血管老化、免疫力衰退等作用。“黑蒜”及其水溶性萃取物、含「硒蛋白」、和含硒多糖对「羟自由基」(hydroxy radical)和「超氧自由基」(superoxide radical) 等活性氧自由基有较强的清除能力, 起抗衰老作用;
「蒜胺酸酶」(allinase)和黑蒜乙醇萃取物对延缓衰老也有一定的作用;“黑蒜”中的「ナ蒜素」还能和酯质结合, 结合后会具有维他命-E的功能 ; 预防「动脉粥样硬化」和「抗衰老」。
维他命-B15抗氧化, 延长细胞寿命;维他命-E可以延缓老化;「胱胺酸」能促进细胞增生、排毒养颜;所含有的锗元素也有抗衰老的作用。
健脑益智：
“黑蒜”中的成分和人体内的维他命-B1结合能产生“蒜胺”,这种「蒜胺」能促进和发挥维他命-B1的作用, 增强碳水化合物氧化功能, 为大脑细胞提供足够的能量, 使思维敏捷。
「赖胺酸」可以促进大脑发育。「谷胺酸」参与脑的蛋白和糖代谢, 促进氧化, 改善中枢神经活动, 有维持和促进脑细胞功能的作用, 促进智力的增加。维他命-C能也能使神经血管通透性好转, 使大脑及时顺利的得到营养补充, 从而使脑力好轻, 智力提高。
营养学功效：
大蒜具有极高的营养价值, 检验机构检测报告显示：鲜大蒜每:100g含水分:63.8g、糖:7.2g、蛋白质:5.2g、脂肪:10.2g、钙:10mg、磷:12.5mg、铁:1.3mg、维他命:B10.29mg维他命-B:20.06mg、烟碱酸:0.8mg、维他命-C:7mg,此外还含有镁及其它微量元素等。
这些均是人体不可或缺的营养成分。而黑蒜每100g中含水分;53.6g、热量;1100KJ、糖份;41.4g、蛋白质;10.4g、脂肪;5.1g、钙;13mg、镁;52mg、铁;2.1mg、钠;36mg、钾;930mg、锌;1.4mg,维他命-B6;10.726mg、维他命-B2;0.126mg、烟碱酸;10.048mg等。
由此可见, 黑蒜的水分、脂肪等含量比大蒜有显著的降低, 微量元素显著提高很多,而蛋白质、糖分、维他命等则至少是大蒜的2倍, 因此, 黑蒜具有丰富的、人体必需甚至可以提高机能的营养成分。
保护肝脏：
黑蒜有极强的抗氧化活性, 能抑制「脂质过氧化酶」对肝脏细胞膜结构的损伤而保护肝脏。研究人员通过研究指出, “黑蒜”中的大蒜素对由CCl4与半乳糖胺诱发的小鼠肝细胞毒肝损伤模型呈现出良好的抗肝毒活性。
黑蒜中的大蒜素对CCl4所致肝细胞中毒有抵抗作用, 主要有效成分为「蒜胺酸」(allinase), 及微量成分「S-烯丙基半胱胺酸」和「S-甲硫基半胱胺酸」。另外, 黑蒜能增强肝细胞内「谷胱甘肽S-转移酶」(GSH-S-transferase)的活性, 提高肝脏的解毒功能。
黑蒜中的「蛋胺酸」(L-Methionine)也可以防治慢性和急性肝炎, 肝硬化等肝脏疾病;缬胺酸等支链胺基酸在肝功能衰竭上有很好的治疗效果;丙胺酸、天冬酰胺能增强肝功能,有保肝护肝脏的作用。
调节血糖水平：
研究人员用25g黑蒜汁喂养家兔进行葡萄糖耐量试验, 测得黑蒜组的最大血糖下降值为12.4%±1.2%，蒸镏水对照组则为1.8%±0.5%, 此说明黑蒜对控制血糖有明显效果。
他们又给由「四氧嘧啶」(alloxan)所导致糖尿病的大鼠经口摄取黑蒜萃取物, 也显示出黑蒜有降血糖作用,摄取2h后其血糖浓度降低17.9%～26.2%。研究表明, 黑蒜能影响动物肝脏中糖原的合成, 减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。
其中的大蒜素能使正常人的血糖水平下降, 黑蒜中还含有「S-甲基半胱胺酸亚矾」和S「-烯丙基半胱胺酸亚矾」, 此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH, 防止胰岛素破坏, 有降血糖作用。
黑蒜中的「烯丙基二硫化物」也有此作用。黑蒜中含有的生物碱, 也具有降低血糖成分, 增加胰岛素的功能, 更重要的是它对正常血糖值并无影响。甘胺酸降低血液中的血糖值, 防治糖尿病;「异亮胺酸」(Isoleucine)有促进胰岛素分泌、调节血糖的功能。
黑蒜可以治愈艾滋病继发性感染：
艾滋病是一种免疫缺陷性疾病, 主要是免疫系统中T细胞大量破坏和凋亡, 而使机体丧失自身免疫调节能力所致。而黑蒜对淋巴细胞有启动作用, 并促使机体启动T细胞的活性, 可明显增强细胞的免疫功能。临床实验亦证明了「大蒜素」可以治愈艾滋病继发性之感染。
中国援外诊治队在乌干达金贾市诊所用「大蒜」治疗的98例艾滋病患者, 有64例患者的症状出现明显品好转。蒜中的硒元素可以抑制细胞免疫反应, 恢复和重建艾滋病患者的免疫系统功能。因此, 大蒜是一种免疫激发型中草药。
在南非, 一种名叫爱莱欣的蒜萃取物, 已经治愈了发生在儿童艾滋病患者口腔和喉咙部位的次迪德感染。
在美国洛杉矶、纽约,研究人员用「大蒜素」治疗过数千名艾滋病人的机会性感染。由于免疫力丧失, 艾滋病人可以发生细菌, 分枝杆菌, 霉菌, 原虫等病毒感染。利用「大蒜素」的抗病理微生物的作用, 以治疗感染性疾病。
黑蒜可降低患前列腺癌的危险：
一份新的研究报告指出; 吃大量葱属类蔬菜如黑蒜的饮食可将患「前列腺癌」的危险性降低大约63%, 研究指出, 每天大约吃一瓣黑蒜就可以获得预防「前列腺癌」的效果。起作用的成分主要是黑蒜中的含硫化合物和矿物元素～锗、硒。
每100g黑蒜中所含胺基酸功能及含量窗体位：毫克(mg)/100g
缬胺酸 Valine (人体能源)： 720 mg
色胺酸Tryptophan( 促进人体成长发育 )：40 mg
组胺酸 Histidine (红,白血球形成材料)： 220 mg
酪胺酸 Tyrosine(镇静、抗过敏、乌发 )：410 mg
丙胺酸 Alanine (结合组织的主要材料 )：500 mg
丝胺酸 Serine (促进神经功能及免疫)： 330 mg
赖胺酸 Lysine (改善睡眠、提高免疫力)： 380 mg
甘胺酸 Glycin (促进消化吸收增强营养)： 390 mg
脯胺酸 Proline( 胶原组、促进皮肤代谢)： 220 mg
苏胺酸 Threonine( 消除疲参、恢复人体机能)： 260 mg
胱胺酸 Cystine (促进细胞增生、排毒养颜)： 220 mg
谷胺酸 Glutamic acid( 促进脑新陈代谢、改进大脑机能)： 1,700mg
精胺酸 Arginine (抗癌、解毒、促进伤口愈合)： 1,360mg
亮胺酸 Leucine (调节神经系统及糖尿病的治疗 )：510 mg
蛋胺酸 Methionine (促进肝、肾功能, 增强人体机能代谢 )：80 mg
异亮胺酸 Isoleucine (促进胰岛素分泌、调节血糖 )：280 mg
苯丙胺酸 Phenylalanine (抑制癌瘤生长、降低肿瘤药物毒副作用)： 370 mg
天门冬胺酸 Aspartic acid (消除疲劳、增强心脏及肝功能)： 1,080mg
每100g黑蒜中所含无机物6项含量表
钾 682.5 mg/100g 原子吸光光度法
镁 42.5 mg/100g 原子吸光光度法
钙 19 mg/100g 原子吸光光度法
铁 20.9 mg/100g 原子吸光光度法
锌 0.8 mg/100g 原子吸光光度法
检验条件：除去皮检验
《白大蒜的营养成分列表》(每100g中含有量)
可食部 85%
水分(g) 66.6
热量(千卡) 126
能量(千焦) 527
蛋白质(g) 4.5
脂肪(g) 0.2
碳水化合物(g) 27.6
膳食纤维(g) 1.1
胆固醇(mg) 0
灰份(g) 1.1
维他命-A(mg) 5
胡萝卜素(mg) 30
视黄醇(mg) 0
硫胺素(mg) 0.04
核黄素(mg) 0.06
烟碱碱(mg) 0.6
维他命-C(mg) 7
维他命-E(mg) 1.07
a-E 1.07
(β-γ)-E 0
δ-E 0
钙(mg) 39
磷(mg) 117
钾(mg) 302
钠(mg) 19.6
镁(mg) 21
铁(mg) 1.2
锌(mg) 0.88
硒(mg) 3.09
铜(mg) 0.22
锰(mg) 0.29
碘(mg) 0
每100g黑蒜中所含营养素, 维他命-B群含量表 及检验方法
热量 1109KJ/100g (注1)
水分 36.5g/100g (减压加温干燥法)
蛋白质 10.4g/100g
脂质 5.1g/100g (酸分解法)
糖质 41.4g/100g (注2)
食物纤维 1.26g/100g
灰分 2.35g/100g (直接灰化法)
钠 53.92mg/100g (原子吸光光度法)
维他命-B2 0.126mg/100g
维他命B6 10.726mg/100g
烟碱酸 14.048mg/100g
检验方法：根据营养成分的分析方法
检验条件：除去皮检验
注1)：热量换算系数：蛋白质4 脂质9 糖质4 食物纤维2
注2)：100―(水分+蛋白质+脂质+食物纤维+灰分)十八种胺氨基酸对人体的作用
十八种胺基酸对人体的作用 ：
A、异亮胺酸 (ILE)：
能维持人体平衡, 治疗精神障碍。
有促进食欲的增加和抗贫血的作用。
缺乏时 : 会出现体力衰竭, 昏迷等症状。
B、亮胺酸(LEU)：
降低血液中的血糖值, 对治疗头晕有作用。
促进皮肤、伤口及骨头的愈合。
缺乏时 : 会停止生长, 体重减轻。
C、赖胺酸(LYS)：
参与结缔组织、微血管上皮细胞间质的形成, 并保持正常的渗透性。
可增加食欲, 促进胃蛋白酶的分泌, 增强免疫能力, 改善发育迟缓, 防止蛀牙, 促进儿童成长。
提高钙的吸收, 促进骨骼生长。
缺乏时 : 会降低人的敏感性, 妇女会停经, 出现贫血、头晕、头昏和恶心等病状。
D、蛋胺酸 (MET)：
参与胆碱的合成, 具有去脂的功能, 预防动脉硬化、高血脂症。
有提高肌肉活力的功能。
促进皮肤蛋白质和胰岛素的合成。
E、胱胺酸 (CYS)：
有治疗「脂肪肝」和解毒效果。
治疗皮肤的损伤, 对病后、产后脱发有疗效。
F、苯基丙胺酸(PHE)：
在人体内转变为「酪胺酸」,促进甲状腺素和肾上腺素的合成。
G、酪胺酸 (TYR)：
是制造「肾上腺激素」、「甲状腺激素」和「黑色素」的必需胺基酸。
可防治老年痴呆症。
促进新陈代谢, 增进食欲。
对治疗胃溃疡等慢性疾病、神经性炎症及发育不良等有很好的效果。
与色素形成有关系。
缺乏时 : 会导致白化病。
H、苏胺酸(THR)：
人体必需, 缺乏时会使人消瘦, 甚至死亡。
I、色胺酸(TRY)：
促进血红蛋白的合成。
防治癞皮病。
促进生长, 增加食欲。
甜味为砂糖的35倍, 配制生产的低糖食物等对糖尿病、肥胖病人食用较好。
J、缬胺酸(VAL)：
促使神经系统功能正常。
如果缺乏:会造成触觉敏感度提高, 肌肉的共济运动失调。
可作为肝昏迷的治疗药物。
K、精胺酸(ARG)：
降低血氨, 促进体内尿素生成, 治疗肝昏迷等。
增加肌肉活力, 保持性功能, 对治疗精子减少症有作用。
L、组胺酸(HIS)：
参与血球蛋白合成, 促进血液生成。
产生组胺、促进血管扩张, 增加血管壁的渗透性。
治疗胃病、十二指肠等有特效。
促进腺体分泌, 对过敏性疾病有效果。
可治疗消化性溃疡、发育不良等症状。
对治疗心功能不全、心绞痛、降低血压、哮喘及类风湿性关节炎有效果。
M、丙胺酸(ALA)：
能促进血液中酒精的代谢(分解)作用、增强肝功能, 有保肝护肝作用。
甜味夷为砂糖的1. 2倍。
N、天门冬胺酸(ASP)：
降代血氨, 对肝脏有保护作用。
对肌肉有保护作用, 可治疗心绞痛, 对心肌梗塞等有防治效果。
增加食物的鲜美味, 促进食欲。
O、谷胺酸 (GLU)：
降低血氨, 有解氨毒的作用。
参与脑的蛋白和糖代谢, 促进氧化, 改善中枢神经活动, 有维持和促进脑细胞功能的作用, 促进智力的增加。
对严重肝功能不全, 肝昏迷, 肝中毒, 癫痫精神分裂症、神经衰弱等有治疗的效果。
对治疗胃溃疡、胃液缺乏、消化不良、食欲不振有效果。
保持皮肤湿润, 防治干裂, 如配制的洗涤剂、化妆品, 对皮肤、粘膜无刺激, 适合幼儿及皮肤病患者使用。
P、甘胺酸 (GLY)：
降低血液中的胆固醇浓度, 防治高血压。
降低血液中的血糖值, 防治糖尿病。
能防治血凝、血栓。
提高肌肉活力, 防止胃酸过多。
甜味递为砂糖的0 . 8倍, 对人体有补益等营养作用。
Q、脯胺酸 (PRO)：
对治疗高血压有疗效。
R、丝胺酸 (SER)：
降低血液中的胆固醇浓度, 防治高血压。
是脑等组织中的「丝胺酸磷脂」的组成部分。
结核细菌病有效果, 可治疗肺病.
拓展阅读：大蒜姜汁拌菠菜的做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱 补血食谱 便秘食谱 健脾开胃食谱 高血压食谱
口味：蒜香味 工艺：拌
大蒜姜汁拌菠菜的制作材料：
主料：菠菜300克
调料：姜10克,大蒜(白皮)15克,大葱10克,酱油10克,香油5克,盐5克
教您大蒜姜汁拌菠菜怎么做，如何做大蒜姜汁拌菠菜才好吃
1. 将大蒜去皮洗净，捣成蒜泥;
2. 姜洗净绞成姜汁，葱切成末，
3. 菠菜洗净，用沸水焯熟，挤干水分;
4. 将菠菜置于大碗中，加入蒜泥、姜汁、葱花、酱油、盐、芝麻油拌匀即成。
小帖士-健康提示：
1. 本品具有滋阴润肺、养血止血、降低血压之功效，适于高血压病风痰上逆型患者食用;
2. 症见头痛，眩晕，一侧肢体或颜面麻木、不遂、视物模糊、语言不利、失眠、舌红、苔黄浊、脉滑等。