[浙菜]麒麟桂鱼的做法

【菜名】 麒麟桂鱼
【原料】
桂鱼一条（重约1250克）。 鸡蛋清3个、番茄酱100克、罐樱桃1颗、胡萝卜25克、绿色蔬菜25克。精盐10克、味精4克、绍酒50克、芝麻油25克、酱油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油1000克、葱段15克、陈皮10克、八角10克、熟猪油2000克、湿淀粉40克。
【制作过程】
将桂鱼剖洗净，沿颌部取下鱼头，劈开，不要劈断，尾部以臂鳍为界斜刀斩下，剞十字花刀，在椎骨内侧片开3厘米。鱼身对剖开，取下脊椎骨。然后将头、椎骨放尾部放入品锅，加陈皮、八角、绍酒、白糖、酱油、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟，待用。将两片鱼的中段，去肚裆、鱼皮及刺，片成0.3厘米厚的片，然后切细丝，用精盐、鸡蛋清味精、湿淀粉，拌匀捏上劲待用。把绿色蔬菜，胡萝卜、姜片、葱段均切成细丝、鸡蛋清（1个）打成蛋泡糊，蒸熟待用。将炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至八成热（约200℃）。把腋渍过的鱼头尾，脊椎落锅炸至熟脆，捞起沥干油，涂上芝麻油，将头尾分别放于盘的两端，脊椎放中间。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热（约1l0℃）时，投入鱼丝，用筷子划散后，倒入漏勺沥去油。原炒锅内留底油，回置火上，放入绍酒15克，精盐2.5克、白糖10克、番茄酱100克，味精0.5克投入一半鱼丝，用湿淀粉10克勾芡，盛放在盘中脊椎的一边，炒锅洗净置火上，投入绿色蔬菜丝略煸，加绍酒10克、精盐2.5克，味精1.5克，清汤30克。湿淀粉10克，再倒入另一半鱼丝，翻锅，盛放在盘中脊椎的另一边。盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊，上面再放半颗樱桃、姜丝围放在头部下方即成。
【特点】
形象逼真，鲜嫩爽滑，酸甜适口