[鲁菜]红梅鱼肚的做法

 

主料：

水发鱼肚400克。净虾肉250克，猪肥膘肉5克，鸡蛋2个，熟火腿5个，水发香菇5克，虾黄5克，青菜松25克。

调料：

湿淀粉20克，鸡蛋清2个，绍酒30克，精盐4克，白糖50克，蕃茄酱35克，醋5克，葱末5克，姜末5克，味精45克，芝麻油5克，熟猪油50克(实耗约00克)，鸡汤200克。

做法：

1、鱼肚沥尽水分，切成长66厘米、宽33厘米的骨牌块2块，用精盐(05克)和味精(克)腌喂0分钟；

2、虾肉和猪肥膘肉合——起剁成细茸，加鸡蛋清、精盐(05克)、绍酒、味精(5克)，湿淀粉(0克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝；鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮，切细丝；虾黄切碎，炒熟；

 3、腌喂过的鱼肚摆在案上，再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁)；为食街

 4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐)，摆在盘内，上笼屉用小火蒸熟后，取出，摆在盘的外圈；

 5、炒锅上火，加熟猪油(50克)烧热，放入葱末、姜末炝锅，再添鸡汤(00克)和精盐(5克)、味精(5克)，烧沸时，用湿淀粉(0克)勾成薄芡，淋芝麻油(5克)，浇在蒸好的虾茸鱼肚上；

6、另起炒锅上火，加熟猪油(约00克)烧热，将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约2个)下入锅中，煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出；、炒锅留底油(25克)上火烧热，下入蕃茄酱炒一下，再放白糖、醋、精盐(5克)、味精(5克)，炒透后添鸡汤(00克)，再下煎好的虾饼，移小火慢烯约3—4分钟时，可将锅端离火位，用箸一一将虾饼拣出，摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油(0克)上火稍炒，浇在上面即成。

小贴士：

鱼肚，即鱼鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。鱼肚营养丰富，干品含蛋白质844%，含脂肪02% 。“红梅鱼肚”是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会表演菜，为沈阳市鹿鸣春饭店特一级厨师刘敬贤(全国最佳厨师)制作。选用辽宁沿海特产鱼肚为主要原料，用蒸、烤两种方法制成。因制茸的大虾须制成红梅形状，故得其名。此菜美观悦目，清淡鲜嫩，“红梅”虾饼色泽红润，咸甜交融，具有造型美丽，两色两味，刀工精细，讲究火候，工艺复杂，制做精巧等多种特点。