霉菌广泛存在于自然界，一些有害的霉菌给人类健康带来危害。近年来又发现一些癌症也和霉菌有关，人类不得不对某些霉菌高度警惕。
在我国东南沿海，高温潮湿，霉菌活动猖狂，这些地区同时也是肝癌的高发区，于是有人注意到一些霉菌和癌症的发生有关联。后来的研究发现，黄曲霉、青霉、毛霉等寄生霉菌的一些代谢产物具有很强的致癌作用，其中最危险的是黄曲霉素B1。这些霉素主要和肝癌、肾肿瘤和结肠癌有关。实验证明，黄曲霉毒素引起肝癌的能力比致癌物二甲基亚硝胺强数十倍。
黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。粮食中，花生被污染的机会较多，如花生米、花生油、花生酱等；其次是大米和玉米；也有人发现，杏仁、胡桃等干果也容易遭到污染。从地理分布来看，除东南沿海以外，我国中原大地也是玉米、花生的主产区，这些地区肝癌的发病率也不低。
消除黄曲霉毒素的主要方法是防止霉变和减少污染。大米、玉米、花生等粮食作物产量大、分布广、储存任务重，加之全球气候变暖，一旦发生霉变，则致癌的危险性会明显加大。所以，谷物进仓应保持通风、干燥，防止潮湿，及时晾晒有一定好处。日光及紫外线能够破坏霉菌毒素，可以酌情应用，做到既能消毒，又能保证粮食质量。
黄曲霉毒素一怕热、二怕碱。在碱性条件下黄曲霉毒素B1可以转化为可溶于水的香豆素钠盐，所以用2%的碱面浸泡后再用水认真漂洗，可以去掉黄曲霉毒素。另外，高温也可以使黄曲霉毒素分解，用高压锅做米饭，就可以去掉大部分的致癌物质。
目前在城市家庭中，存粮的人日渐减少，但一些老年人仍有储存粮油的习惯。为防止霉菌污染，建议家庭一次购粮不宜太多。高温梅雨季节，挂面等制品应注意通风干燥；购买花生、玉米等应认真挑选，拣出霉变、发芽、虫蛀的部分。食油也不宜放置过久，随吃随购，对于变色、有沉淀的花生油、豆油等应弃之不用，以防万一。