涪陵榨菜

　　涪陵榨菜介绍

　　涪陵榨菜历经百年沧桑，是涪陵区乃至重庆市农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的传统支柱产业、优势产业。2011年6月，根据中信公司发布研究报告显示，涪陵榨菜预计推出零售价高达2200元的沉香榨菜。

　　涪陵榨菜做法

　　1、制作原料：涪陵榨菜的主要原材料是青菜头、盐、辣椒和辅助香料等。

　　2、原料选择：上等涪陵榨菜首先要青菜头好，菜头须大小适中，脆绵适度，水分适量，味清香微甘，不苦不涩。这与土壤、气候均有关系，涪陵、南川、丰都、洛碛等地的平坝、河谷、成丘地带盛产优质菜头。

　　3、脱水：其次是脱水，传说中榨干水分的做法并没大规模推行，一般的涪陵榨菜采用的是以风脱水，即将菜头剐皮抽筋之后，用篾条串起来晾在树枝或专门搭成的架子上。每到春天菜头收获的季节，涪陵的龙潭、马武、李渡、蔺市、新妙、清溪、百胜、珍溪、南沱，南川的鸣玉等地，遍坡的青菜头串像珍珠一样披挂着，蔚为壮观。

　　4、装坛封藏：待风脱水之后，再入池码盐脱水装坛封藏。精制时将粗加工后的青菜头脱盐后切成各种形状，然后拌和各种所需的佐料，制成榨菜成品，或装小坛封藏，或袋装罐装瓶装，总之要隔绝空气收藏。

　　由于它具有脆、嫩、鲜、香的独特风味，大受群众欢迎。起初邱家严格保密，获利甚厚。后来腌制方法逐渐传开，到1935年，榨菜作坊已遍及四川沿长江一带，年产达四十五万坛，其中涪陵占二十五万坛，所以“涪陵榨菜”名声大振，至今未衰。

　　榨菜来历传说

　　传说涪陵长江边有个叫“告花岩”的地方住着邱田、黄彩夫妇。黄彩用青菜头做成的五香咸菜十分好吃。当地一富户殷实郎办生期酒，非下令黄彩10天内做出120大碗五香菜不可。可五香菜不是十天半月就能做得出来的，先得将鲜菜脱水。邱田夫妇为此一宿未睡。天亮时黄彩忽然想起过年推汤圆粉时，口袋里汤圆粉浆的水分用石头榨干的方法，咸菜的水份可否如法榨干呢？邱田夫妇经过数次试验，终获成功。打那以后，“榨菜”的名字就从邱家大院传出来了。

　　这传说可靠与否，没有人去验证。但清光绪年邱寿安的小作坊最早用箱子榨干咸菜水分制成成品，并按此制作方法制成榨菜则是可考的事实。无论传说也好，事实也罢，榨菜代表了勤劳与智慧，应该是其主要内涵。