以往用生蒜加工的蒜泥或蒜片，易发生明显褐变，失掉生蒜特有的香气，不能长期保存。现介绍2种可长期保存的蒜泥的制法。
方法一：
将l公斤脱皮生蒜用95-100℃的热水处理3分钟，然后磨碎。另取脱皮生蒜1公斤，加水l升，柠檬酸18克，磨碎，得pH值4.0的生蒜磨碎物。装入布袋榨汁，得汁液1.4升、残渣600克。将该汁液以离心机分离，得沉淀物120克。向910克热处理蒜中添加上述沉淀物和残渣各17克，再添加食盐26克、谷氨酸钠30克，混合成糊状，得蒜泥1公斤。 将该蒜泥注入塑料瓶中，密封后放入37℃的恒温槽中可保存3个月。
方法二：
将脱皮生蒜l公斤磨碎，加水l升混合，装入布袋榨汁，得汁液1.4升和残揸的600克。向汁液中加柠檬酸13克，将pH值调整为4.0，离心分离后得沉淀物135克。将该沉淀物15克添加到按方法一制取的915克热处理蒜中，再添加食盐20克、谷氨酸钠30克、明矾4克和氯化镁16克，混匀成糊状，得蒜泥1公斤。该制品品质稳定，香、辛味适中，可长期保存。
拓展阅读：大蒜豆仔鱼的做法详细介绍
菜系及功效：私家菜 美容菜谱 益智补脑食谱 骨质疏松食谱
口味：蒜香味 工艺：原炖大蒜豆仔鱼的制作材料：
主料：鲢鱼头600克辅料：火腿肠30克,粉皮130克,青蒜60克,冻豆腐100克调料：豆瓣辣酱10克,胡椒粉1克,大葱20克,姜5克,酱油10克,白酒20克,白砂糖10克,酱油50克,植物油70克
教您大蒜豆仔鱼怎么做
如何做大蒜豆仔鱼才好吃
1.先将鱼头清洗干净，用酱油、酒各10克腌大约20分钟左右。
2.油锅烧至8分热时放进腌好的鱼头炸至两面均呈金黄色后捞出。
3.冻豆腐切成12小块;粉皮切片;中式火腿蒸熟后切片，待用。
4.砂锅中入汤10毫升烧热，放入辣豆瓣酱、葱段及姜片炒香，继续放入鱼头、中式火腿、水6杯、酒10克、糖10克、酱油50克及冻豆腐煮开，改用小火再煮40分钟。
5.最后放入粉皮继续煮5分钟，熄火淋上胡椒粉及青蒜丝即可出锅食用了。大蒜豆仔鱼的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。