担担鸡(1)
主料 鸡胸脯肉600克，鸡膀1对，鸡头1个，笋鸡腿2个，猪肉末200克，净冬笋
青、红椒各25克，鸡蛋清50克，面包150克。
调料 植物油900克(实耗约100克)，料酒、姜末各15克，葱末25克，味精8克，
盐7克，湿淀粉100克，鸡汤50克。
作法 (1) 用50克鸡汤、2克盐、3克味精、5克料酒和适量湿淀粉对成汁。冬笋
青、红椒切成片。面包切成长1.2厘米，宽、厚各6厘米的长方形块。将鸡胸脯
肉400克去皮筋后切成片，用鸡蛋清、盐2.5克、料酒5克加适量湿淀粉搅拌均匀并
浆好备用。将余量鸡胸脯肉去皮筋后，剁成茸放盆内，加入葱、姜末、味精、盐
各2.5克、料酒5克、猪催末和适量湿淀粉拌匀做成馅。
(2) 炒勺上旺火，把植物
油烧至6成热，分别把浆好的肉片以及冬笋、青、红椒放入油内滑透，捞出沥油。
待油烧至7成热，把用肉馅挤成的丸子放入，炸透后捞出沥油。再将面包炸成金
黄色，捞出放在盘内，用15厘米长的竹扦两头各插上一个丸子，担放于面包托上。
(3) 炒勺留底油，烧热后将鸡片、青、红椒片、青笋征均投入勺中，把对好的汁
也倒入勺内，颠翻几下，盛在面包托前。面包托两边摆上热油炸透的鸡头、笋鸡
和鸡膀，码成鸡形即可。
特点 摆形似鸡，美观别致，鸡片香嫩，丸子酥香。