不觉间，读者既陶冶了情操，又了解了健康知识。从本期开始，我们将把这些美文陆续摘登出来，与大家分享。
李佩文 男 63岁
现任卫生部北京中日友好诊所中医肿瘤科主任、主任医师,北京中医药大学教授、博士生导师,中国中医药学会肿瘤专业委员会副主任委员,中国中西医结合学会肿瘤专业委员会副主任委员,中国中医药学会急症委员会副主任委员,中国抗癌协会传统医学委员会副主任委员,中国癌症研究基金会中医药肿瘤专业委员会副主任委员,北京中西医结合学会肿瘤专业委员会主任,全国老中医经验继承工作师带徒指导老师,全国政协委员,享受国务院政府特殊津贴。
糖类、蛋白、脂肪是人类饮食中摄入量最大的营养素。糖类在化学结构中属于碳水化合物,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,也是人体的主要能量来源,糖类还分为单糖、双糖和多糖。平时进食的食品中主要是多糖,在多糖中又主要是淀粉,如米、面、豆类、土豆、白薯、山药、莲藕、某些干果等诸多主食和蔬菜都含有大量淀粉。在动物界,一些草食动物和杂食动物也是以淀粉类食物为主来维持生存。淀粉是以颗粒形式贮存在植物种子或根茎中,有些可以直接食用,但在烹饪加工中,淀粉颗粒经过水浸、加热会膨胀、扩大,包裹淀粉颗粒的细胞膜胀裂,这样更加便于被人体消化、吸收。据传说是“燧人氏”发明了钻木取火,结束了人类“茹毛饮血”的原始生活,从此,食物与火开始有了接触,这不但给人类带来了文明,也为烹饪技术的起源提供了条件。饮食的改进,不但有利于人体健康,还提高了人类的“口味”,人们已不安于“水煮”,还热衷于“油炸”,从土生土长的炸油饼、炸元宵到进口的“洋”食品,如炸薯条等,不一而足。油炸的食品不仅具有鲜亮的色泽,更具有水煮所不具备的糊香味,酥脆可口,令人垂涎欲滴,食欲大增。每当婚丧嫁娶、红白喜事,摆上油炸食品,便会增色不浅。
在城乡寻常百姓家,油炸类食品占了煎炸食品的大部分,并且形成了诸多超越饮食文化的故事。在南宋,百姓痛恨秦桧害死岳飞,要把秦桧下油锅方解心头之恨,于是用两块白面拉成长条,象征秦桧两口子下油锅炸起,称“炸秦桧”,后演变成“炸果子”“炸油条”。闻名江淮的“大救驾”,是安徽寿县古城的风味小吃,相传宋太祖赵匡胤在后周时任禁军首领,连日征战,饥饿劳乏,体力不支,寿州百姓以油炸饼犒劳,结果体力大增,军心大振,获得了胜利。赵匡胤做了皇帝以后,感恩寿州百姓的油炸饼救了御驾,赐名油炸饼为“大救驾”,流传至今已逾千余载,可见油炸食品还沾上了政治色彩。
尽管油炸的面食如此源远流长,时至今日,科学的发展对淀粉类食品的煎炸却提出了疑义。世界卫生组织和联合国粮农组织发出警告,宣布油炸食品会产生致癌毒素——丙烯酰胺,特别是富含碳水化合物的低蛋白食品在经过煎炸、烧烤等高温处理,在超过120℃时会产生丙烯酰胺,动物实验的研究已证明,这种毒性物质可引起生殖问题和癌症。在此之前,世界卫生组织已发布过“洋快餐”含有可致癌的丙烯酰胺,2002年世界卫生组织公布这种致癌物质存在于薯条、薄脆饼、烤猪肉以及甜品上的棕色脆皮中和大量煎炸食品中。世界卫生组织还有规定,即每千克食品中丙烯酰胺不得超过1毫克,但洋快餐中的部分食物可能超标数百倍。我国卫生部2005年244号公报中已发布食源性疾病监测计划的通知,对煎炸食品所含物质对健康的不利影响做了类似的警告。
对炭火烧烤鱼、肉等蛋白食品可引起苯芘等致癌物质,大众已逐渐了解,但对油炸淀粉类食品也可产生致癌物则警惕性不高,而且这类食品分布面广,历史悠久,并且形成了诸多传统食品,年迈者颇为赞许,例如京津地区的炸焦圈、炸油饼、炸麻花,西北盛产的炸馓子,河北的炸馒头、炸麻团,东北的油炸糕等,不一而足。山东的炸茄盒、炸藕盒、炸地瓜尽管不属于主食,但也涉及淀粉煎炸的加工过程,也值得重视。
淀粉类食品经过煎炸后,不但产生丙烯酰胺,而且维生素在油炸的高温中也被破坏,脂溶性维生素多荡然无存，人体必需的氨基酸也大量氧化。日本曾有文章指出,家庭烹饪在油温达180℃以上时,蒸发的“油烟”气体可致肺癌。也有人指出,油温在200℃以上时,甘油会迅速热解失水,产生“丙烯醛”,产生强烈气味而剌激呼吸道。
有人指出,儿童4岁时喜欢吃的食物容易形成终生的口味,如果在幼儿时就给孩子多吃煎炸食品,则容易造成终生的不良膳食选择,所以营养丰富的清淡饮食应是儿童健康成长的保障,养成良好的饮食习惯应从儿童做起。社会上油炸食品的摊贩也存在诸多不合乎卫生的现象,例如,煎炸食品的油多日不换,油已变黑仍在炸制面食。有人在面中加入洗衣粉等碱性物质,以便使面食酥脆、膨大。有时油温过高,面食表面焦糊,更容易产生致癌物。在家庭制作煎炸食品时,尽量将原料“挂糊”,煎炸刚熟即可,不可“过火”。用油尽量新鲜,过后应将油弃之不用,不可反复煎炸。现代研究尽管对煎炸食品提出诸多警告,但是基于中国民众的饮食传统习惯,还不能立即把煎炸烧烤食品赶下餐桌,但应以少吃为宜,并应教育下一代,养成良好的防癌饮食习惯。