什么是豆腐乳
豆腐乳是用小块的豆腐做坯，经过发酵、腌制而成。也叫腐乳、酱豆腐。
豆腐乳，又因地而异称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”。豆腐乳是一种二次加工的豆制食品，为华人的常见佐菜，或用於烹调。中国许多省份及港澳、台湾、东南亚都有生产，但各不相同，比如贵州的豆腐乳口感细腻，回味悠长，因加入白酒浸泡，开盖有酒之醇香，以邹姐牌玉衣腐乳为代表。苏州的豆腐乳呈黄白色，口味偏清淡;北京的腐乳，呈红色，偏甜;四川的腐乳，就比较辣。在湖南因讳虎(Fu)而称猫乳。另外还有臭豆腐乳、玉衣腐乳等变种。
豆腐乳既可以直接食用，也可在烹调时作为调味料使用。直接食用的方法，大都用来佐清粥。至于作为调味品，台湾华人、尤其是客家人在炒质地较硬的蔬菜时，如“韭菜炒鸡肠”就会加入黄豆米曲豆腐乳煴煮;粤菜中使用豆腐乳的名菜有“南乳排骨”、“椒丝腐乳炒通菜”、顺德的“南乳花生”等;川菜中亦有“南乳扣肉”;添加丁香、陈皮等辛香料的豆腐乳，也常用于云南小炒;湘菜有“腐乳冬笋”。豆腐乳亦可作为沾酱使用，台湾的“羊肉炉”、粤菜“竹枝羊腩煲”都惯用豆腐乳为基底调制的沾酱，用来佐有嚼劲的带皮羊肉块。
有老人听说豆腐乳能预防老年性痴呆，其实各种腐乳的营养成分相差无几。腐乳是豆类发酵制品，是通过接种霉菌后经过发酵而成。根据制作方法的不同，腐乳通常可分为白、红、青三种。
豆腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，同时也使大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收，特别是微生物合成了维生素B12，能预防老年性痴呆。
值得注意的是腐乳发酵后含有硫化物，过量食用对人体健康有害，因此每次吃半块腐乳足矣。另外腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病，痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。
豆腐乳的营养价值
豆腐乳的营养价值：
豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。
豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的调理功效，使得腐乳更具有营养和调理功能。
豆腐乳中蛋白质含量极其丰富，约在12-22%之间。国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试表明：100g腐乳中蛋白质含量11-12g，可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18种氨基酸齐全。此外，由豆腐经微生物发酵成腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.607%(g/100g蛋白质)增加到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%(红腐乳)，这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率可以达到92-96%。大量研究结果表明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美。
由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素(VB2)约130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐高6—7倍，在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，它能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。同时腐乳中还含有维生素B12，红腐乳维生素B12的含量为0.42mg/100g-0.78mg/100g，青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8mg/100g-18.8mg/100g，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。
大豆异黄酮是多酚类混合物，主要包括染料木素(金雀异黄素)、大豆黄素和黄豆黄素等。其中起生理功效的成分主要是染料木素、大豆黄素等。大豆异黄酮能有效地预防和抑制白血病、具有抗肿瘤效应及抗氧化活性、降血脂等多种生物学活性，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明，水洗加工会大大降低异黄酮含量，但发酵并不影响异黄酮的含量，而是能改变异黄酮的种类和分布。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要以苷的形式存在，发酵后的食品由于真菌产生的大量水解酶的作用使异黄酮葡萄糖苷大量水解，主要以游离型异黄酮苷原形式存在。而游离的苷原具有更广泛、更强烈的生物学活性，如抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等，这些糖原可以被机体的肠道有效地吸收。实验证明，大豆经发酵后异黄酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外它还具有良好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性，以及低抗原性，不会产生过敏反应;能增强体能和促进肌红细胞复原，帮助消除疲劳，促进发酵等作用。并且还有促进脂肪分解，降低胆固醇的含量，降血压及抗氧化性等功能。
大量研究表明，大豆蛋白能降低各种实验动物血清的胆因醇水平。大豆蛋白降胆固醇作用的主要机制之一在于大豆蛋白质中的疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的许多研究结果已表明，大豆蛋白特别是疏水性较强的蛋白具有降低胆固醇的作用，各种食物蛋白经胃蛋白酶水解后，其水解产物的疏水性与降胆固醇作用有密切相关，疏水氨基酸含量大于25%的胃蛋白酶水解物具有降胆固醇的效果。