记者：在我国，目前因营养而影响健康的现象主要有哪些?
艾华：在我国，营养摄入不足已不是主要问题。在以前有一段时间，人们吃不饱导致能量、蛋白质等营养摄入不足的现象曾非常严重，但是现在，这种情况已很少见。就群体而言，基本的问题是营养摄入过剩或摄入营养不均衡。主要是能量的过剩，如摄入油脂多了，肉类多了，碳水化合物多了。另外还有一种情况是微量元素的缺乏，像比较明显的缺钙问题，婴幼儿常缺钙，孕妇、哺乳朗妇女、中老年妇女都不同程度地缺钙。还有个别地区因为水土分布原因导致居民缺锌、缺铁等等，当然这只是个别的现象，不是普遍的问题。
众所周知，摄入营养过剩常导致肥胖症，诱发一系列疾病，肥胖与很多病如“三高”、糖尿病、脂肪肝、胆结石、消化不良、痛风、便秘、骨关节病、内分泌失调病、不育症、睡眠呼吸暂停综合征、某些肿瘤等密切相关。
肥胖从哪里来?当然就从过剩的营养中来的，这是很明显的道理，但在日常饮食中经常被人们忽略。
记者：艾教授，您刚才提到在营养过剩方面，肥胖现象比较严重，在营养不足方面主要是钙的缺乏。现在各种奶制品、钙补充剂很多，为什么缺钙现象还很严重呢?
艾华：缺钙的问题尽管比以前有所改善，但仍然很严重，像现在一些新出生的婴儿和一些稍大的小幼儿，缺钙的情况仍非常普遍，有的甚至很严重。主要是因为母亲体内的钙不足，哺乳期妇女本身钙不足，又要提供双份的钙质，所以母乳中的钙分就非常少，而婴儿长得又非常快，需要钙的成分又很多，所以嬰幼儿缺钙的现象还是很普遍。而母亲缺钙的现象也很严重，临床上很多孕妇、产妇、哺乳期妇女出现腰疼、腿疼、脚跟疼、全身无力、手足抽搐等症状。
现在各种奶制品较以前增多，但同外国人相比，中国人摄人的还很不够，而且质量参差不齐，部分中国人还没有养成每天喝奶的习惯。一般每人每天至少要喝0.5千克的奶才能满足营养需要。
造成缺钙的另一个原因是中国的饮用水卫生目前达不到标准，使我们不能像西方国家那样喝生水，而水管中的水和烧开后的水钙含量差别非常大。水中的碳酸钙是非常好的可溶的钙，但自来水在煮烧过程中使水中含有的一些钙质和微量元素变成水垢沉积下来，这样人们就没有把钙摄入体内。我们每天都饮很多水，如果把水中的钙充分吸收的话，那我国的缺钙现象就会有很大改观。
还有一个因素，中国人不愿意晒太阳，总觉得皮肤、脸晒黑了，像农民一样不好看，不仅不愿意出来晒太阳，而且家里窗户上挂好几层帘子，严严实实不打开，这当然就影响体内钙的合成。西方白种人对此观念不同，白种人喜欢晒太阳，认为皮肤黑不仅是健康的标志，同时也是高贵和富有的标志，所以外国入主动地去晒太阳，而不是把自己闷在黑屋子里。
现在各种钙营养品很多，这对人们补充钙质有很大裨益。但更重要的是观念的改变，养成一种健康的生活习惯和模式，在饮食和生活中随时随地解决缺钙的问题。
记者：艾教授，具体来讲，什么样的食物和营养能增强人的抵抗力呢?
艾华：营养与人的抵抗力密切相关，人体素质的好坏与是否保持合理的、平衡的营养密切相关。俗话说，民以食为天，我们生活、工作、维持生命代谢白上切能量均依靠食物。如果营养膳食科学合理，那么我们可以不得病或少得病，即使得了病，也容易很快恢复。但是听调身体素质好、免疫能力强、抗病能力强，这一切都来自合理的膳食，均衡的营养，而不是具体的某一食物。
这里我们应掌握一个原则：就是每人每天应保证摄入油脂类25克，奶类及奶制品100克，豆类及豆制品50克，畜禽肉类50克-100克，鱼虾类50克，蛋类25克-50克，蔬菜类400克-500克，水果类100克～200克，谷类300克～500克。
人的营养是平衡的，但并不是都一样多的，也不是说东西吃得越多越好。最好是选择多样化的食物，吃蔬菜，各种各样的蔬菜都吃，一周要吃十几种蔬菜;瘦肉也最好调开，如可以是鸡肉、鱼肉、猪肉、牛肉、虾肉、羊肉冰果也要吃全，不要只吃一种。如果挑食或专门吃某一类食物，如专门吃肉，会使蛋白质过剩，而微量元素不足等。我们不赞成认为某一个食物有营养就一味地只吃它来补养身体。
记者：对于慢性崗病^和体质虛弱者，大夫往往让其多吃点好的补养身体，好的食品指什么?
艾华：正常人要做到均衡营养，这一点慢性病病人和体质虚弱者更为重要，保证在此基础上，再有针对性地补充一些不足的营养。
如果概括地说，中国人奶制品和豆类食品摄入比较缺乏，此外，动物肝脏营养丰富，这些都是补充营养的好食品。但是每个人听缺乏的营养元素很不相同，所以我们应懂一些关于营养的科普知识。一定要明白自己到底哪些营养素比铰缺乏，而不要盲目进补。还是那个原则，“好的补养品”不在于是具体的东西，而应是营养均衡的原则，希望广大读者一定要加强这种意识。如果你不知道自己缺什么营养，最好是请求营养师的帮助。如果你真是缺钙，就认真地补一些钙，坚持一段时间，在养病期间，一定要重视膳食营养的安排。
记者：那么从营养的角度讲，是不是不赞成吃素?
艾华：吃素，可能是很多人的一种信仰，但是人类发展到今天几千万年，已经进化成一种杂食动物，动物的蛋白质结构跟人体最接近，也最容易被人体吸收，也最适合人体。所以我们提倡食物要杂，要全面。
一般来讲，健康的膳食原则要注意八个方面：一是食物多样、谷类为主;二是多吃蔬菜、水果和薯类;三是常吃奶类、豆类或其制品;四是经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油;五是食量与体力活动要平衡，保持适宜体重;六是吃清淡少盐的膳食;七是如饮酒应限量;八是吃清洁卫生、不变质的食物。
记者：如何看待服用营养复合剂?
艾华：饮食营养有一个原则就是，身体需要，我们就吃进去;身体不需要，我们就不吃。不用的营养食品如果多吃，就会成为负担。特别是维生素A和维生素D在体内蓄积过多会中毒的，不可服用过量，尤其是儿童一次性过多食用维生素A和维生素D会造成智力障碍。
记者：中国传统喜欢煲汤，就是用小火把肉或米煮得特别烂。这在营养学上讲有什么道理吗?
艾华：长时间烹煮，对于蛋白质、脂肪、碳水化合物没有什么影响，受影响的是维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C就会被破坏，蔬菜不宜采用此法。总的来说，煲汤(肉和米)对营养素没什么影响，不会因为烹煮时间长增加营养，但这样则有利于消化和吸收。其实，煲汤或煲粥，也许更多的是一种饮食文化，比如这个菜做到这个火候上，吃起来才习惯，口感才好一点，从营养角度上讲，意义不大。只要煮熟了，摄入到体内了，营养成分也就被人体吸收了。
如果蔬菜足够绿色、足够卫生，最好生吃。这样维生素和纤维素不会被破坏，而目还能减少油的摄入量，减少饭量，又免去了煮饭的很多麻烦，一举多得。