经过近乎挑剔的筛选后，芦笋作为一种受到营养学家、医学家、美食家等多方面推荐的健康食品脱颖而出。
芦笋成为蔬菜的渊源
芦笋为百合科天门冬属多年生宿根草本植物，俗称 “石刁柏”、“龙须菜”等。与竹笋不同，芦笋并非芦苇的嫩芽，而是因其状如春笋而得名。春天芦笋幼梢萌发，抽生的嫩茎就是我们作为蔬菜食用的部分。
芦笋生长过程中，笋尖露出地面，经光合作用后呈现绿色，被称为绿芦笋；若加盖土壤，使之不受阳光照射，就保持白色，称为白芦笋。绿芦笋有清香气，吃起来脆而可口，并且营养价值较高，特别是维生素、钙、铁的含量远高于白芦笋。而白芦笋较绿芦笋更为细腻。一般来说，欧洲人喜欢吃白芦笋，美国人喜欢的则是绿芦笋。国内市场上，以绿芦笋为多见。
芦笋原产于地中海东岸及小亚细亚，在2000多年前欧洲已有栽培。17世纪传入美洲，18世纪传入日本，19世纪末传入我国。直到20世纪七八十年代，随着国内外市场需求量的不断增加，我国芦笋生产的规模才迅速扩大，芦笋也才有机会由创汇蔬菜转变成国人餐桌上的珍贵菜肴。
芦笋的营养和调理价值
芦笋之所以能在欧美国家畅销不衰，与其营养价值高、调理用途广是分不开的。在西方，芦笋被誉为“十大名菜之一”，是难得的健康食品。
芦笋以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美。因其富含营养成分，具有较高的药用价值，在食疗调理中占有非常特殊的地位。有研究表明，每1千克鲜芦笋中含蛋白质25克，脂肪2克，碳水化合物50克，粗纤维7克，以及钙、磷、镁、钾、铁、铜、维生素A、维生素C、维生素E、B族维生素等。芦笋所含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜。
据称经常食用芦笋可以增进食欲，帮助消化，缓解疲劳，对心脏病、高血压、肾炎、肝硬化等患者有益，并具有利尿、镇静等作用。
现代医学研究表明，芦笋是很好的抗氧化食物，是营养美容抗衰老的佳品，也是防癌食品。芦笋可以使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的功能。国际癌症病友协会研究认为，芦笋对膀胱癌、肺癌、皮肤癌等有特殊疗效，并且几乎对所有的癌症都有一定的疗效。
对于易上火、患有高血压的人群来说，芦笋能清热利尿，多食好处极多。
对于怀孕的女性来说，芦笋叶酸含量较多，经常食用芦笋有助于胎儿大脑发育。
由于芦笋含有大量的水分和丰富的纤维素，能促进肠胃蠕动，对于预防和减轻便秘、减肥极有好处。
有了这么高的营养和调理价值，芦笋成为极受欢迎的蔬菜也就不足为奇了。
食笋之道在于新鲜
选购芦笋，以全株形状正直、笋尖花苞（鳞片）紧密、不开芒，未长腋芽，没有腐臭味，表皮鲜亮，细嫩粗大者为佳。购买时应注意挑选鲜嫩的，简单的办法是用指甲在芦笋根部轻轻掐一下，有印痕的就比较新鲜。
新鲜芦笋很容易变质，丢失营养，所以一定要趁鲜食用，不宜久藏。如果不能马上食用，可用纸卷包，置于冰箱冷藏室，在两三天内食用。另外，也可用大约5％浓度的食盐水，烫煮1分钟后，捞置于冷水中，冷却后放在冰箱保存，这样可维持两三天不致变质老化。
食用方法
绿色芦笋下半部分的皮最好削掉，根部发硬的部分也不能要，而白色芦笋的皮是苦的，必须从头到尾都削干净。收拾干净的芦笋大概只剩下原来的一半，只有这样才能尝到芦笋清鲜细嫩的美味。
芦笋脆嫩爽口，色佳味美，既可凉拌，又可热炒。绿芦笋质地脆嫩、清香。可做汤，可炒、煮、炖、炸或凉拌。简单的做法是把芦笋切斜段，如果芦笋够嫩，就连皮也不用削，加些肉片，再切点蒜末下锅一炒就好了。白芦笋大多加工成罐头，在烹调前，最好先切成条，用清水浸泡20～30分钟，以去其苦味。